Variações nos preços de alimentos desencadeiam debates sobre a cadeia de produção ao consumidor

Nos últimos anos, o aumento dos preços de alimentos no Brasil tem chamado atenção de consumidores, políticos e economistas, especialmente devido às diferenças no modo como essas oscilações se refletem na prateleira dos supermercados. Segundo uma análise divulgada pela CNN Brasil, produtos como café e leite tendem a transmitir as variações de preço do produtor para o consumidor com maior rapidez, enquanto a carne bovina, por exemplo, apresenta uma transmissão mais lenta e parcial, dificultando entender por que algumas altas ou quedas aparecem de forma mais gradual nas gôndolas.

De acordo com o estudo, o preço do café arábica, por exemplo, passou de R$ 991 por saca em janeiro de 2024 para R$ 2.628 em fevereiro de 2025, refletindo uma alta de mais de 160%. Nesse mesmo período, o preço ao consumidor em São Paulo subiu de R$ 25,73 para R$ 50,04 por quilo. A análise estima que há uma defasagem de cerca de dois a quatro meses entre a oscilação no preço ao produtor e o impacto percebido no varejo, com uma média de repasse entre 75% e 90%. Isso significa que, em alguns casos, uma variação no campo demora a se consolidar na loja, dificultando o planejamento tanto para produtores quanto para consumidores.

A situação é diferente quando se trata do leite, que apresenta uma relação de correlação bastante direta com os preços ao produtor, chegando a cerca de 0,92, quase sem defasagem — ou seja, a mudança na origem se reflete rapidamente na loja. Em 2022, por exemplo, o preço do litro de leite recebido pelo produtor foi de aproximadamente R$ 2,14 em janeiro, chegando a R$ 3,57 em julho, enquanto o preço ao consumidor subiu de cerca de R$ 4,82 para R$ 8,78 no mesmo período.

Já a carne bovina demonstra um comportamento diferente: o repasse do preço é mais lento, com uma correlação de aproximadamente 0,776 e uma estimativa de defasagem de cerca de três meses. Além disso, o percentual de transmissão da alta na cotação do boi até o consumidor fica entre 35% e 55%. Essa resistência do preço na prateleira explica por que, muitas vezes, uma redução no valor do boi no campo não leva imediatamente a preços mais baixos no açougue. O movimento também é influenciado pela disputa com outras proteínas, como frango, suíno e ovos, que podem ser preferidos em momentos de alta da carne bovina, limitando o impacto direto na demanda e, por consequência, no preço final.

Segundo Leandro Gilio, pesquisador do Insper Agro, a variação no repasse de preços não segue uma regra única. Entre os fatores considerados, estão a elasticidade da demanda — ou seja, a sensibilidade do consumidor às mudanças de preço —, a quantidade de etapas na cadeia produtiva, o custo relativo de produção e distribuição, além da diferenciação por qualidade e segmento de mercado. Quanto menor a participação do produto agrícola no preço final, menor tende a ser o impacto de oscilações do campo na gôndola. Tudo isso mostra que o aumento ou queda de preços em alimentos básicos depende de uma combinação de nuances na cadeia de produção e venda, nem sempre refletidas imediatamente ao consumidor final.