Estudo aponta que cozinhar proteínas em altas temperaturas por muito tempo pode afetar sua qualidade nutricional

Um novo estudo da Universidade de Quioto, divulgado na revista npj Science of Food, trouxe uma reflexão importante sobre os efeitos do cozimento excessivo de proteínas na alimentação. Segundo os pesquisadores, embora cozinhar oferte vantagens como facilitar a digestão e eliminar microrganismos, o calor extremo por períodos prolongados pode gerar mudanças químicas nas proteínas que prejudicam sua absorção pelo organismo.

De acordo com a investigação, uma solução aquosa contendo 10% de proteína isolada de soja foi aquecida a 121°C por 20 minutos. Após esse procedimento, a equipe realizou uma análise em laboratório para verificar as mudanças na composição da proteína, como a redução de aminoácidos essenciais e o aumento de proteínas insolúveis. Em seguida, alimentaram camundongos durante seis semanas com essa proteína tratada, acompanhando os efeitos fisiológicos e comportamentais.

Os resultados mostraram que os animais apresentaram níveis mais baixos de aminoácidos no sangue, indicando uma diminuição na biodisponibilidade, ou seja, na quantidade de nutrientes que seu corpo podia absorver e utilizar. Além disso, verificou-se uma redução nos níveis periféricos de serotonina — neurotransmissor relacionado ao bem-estar e à regulação do humor — e uma mudança no comportamento social dos camundongos, especialmente na resposta à presença de indivíduos desconhecidos. Outros aspectos, como ansiedade e sociabilidade, não foram afetados, mas a mudança na resposta à novidade social destacou-se entre as descobertas.

Segundo Tomoko T. Asai, primeira autora do estudo, as conclusões apontam que o processamento térmico pode ter efeitos mais amplos do que se imaginava. "Claramente, a mesma quantidade de proteína nem sempre significa a mesma disponibilidade nutricional", ela afirmou em comunicado. Ainda não há confirmação se esses efeitos se repetem na alimentação humana, uma vez que a pesquisa foi realizada com camundongos e, até o momento, o estudo é pioneiro nesse aspecto.

O que fica claro é que o calor excessivo durante o preparo de alimentos à base de proteínas, especialmente soja, pode comprometer aspectos importantes da saúde, influenciando desde a absorção de nutrientes até aspectos comportamentais. Os pesquisadores ainda pretendem aprofundar os estudos para entender melhor como o aquecimento altera as moléculas de proteína e buscar formas de processar alimentos de modo a preservar sua qualidade sem perder a segurança alimentar. Até o momento, o estudo ainda não foi oficialmente confirmado por outras fontes ou estudos complementares.